いつもありがとうございます。
カグヤの松野です。

社内で天然酵母のパンを造っているのですが、
最近では気温が温かくなり、
発酵の時間もずいぶんと早くなりました。

パン生地が膨らみ成形するまでに、
８時間?９時間かかっていましたが
現在は５時間?６時間で膨らみます。

…早くなったと言っても
５時間?６時間ですので、
ケミカルイーストを使い２時間程で出来上がるパン生地に
比べたらまだまだ時間がかかります。

ケミカルイーストも酵母菌ですが、
こちらは野生の酵母菌の中から
発酵力の強い菌だけを抽出し、
大量培養によって作られています。

ケミカルイーストがガスを出し、
材料を膨らませるのに対し、
天然酵母は、酵母菌と材料が一体になって
材料一つひとつとは違う、
別の化合物として発酵していきます。

一つひとつが時間をかけて、一体となり、
発酵してゆくことで、力強く、無二の味に
なっていきます。

そんな天然酵母がみせてくれる
自然発酵の様子を
私たち自身も取り入れていけたらと
思っています。

発酵コーディネーター
松野　寛子