昨日、あるクルーから「天然酵母パンをつくってみようと思うので楽健寺酵母わけてくれませんか？」と話が。

何やら先月の初心会議でつくった丸パンを食べて「自分もつくってみようかな」と思ったそうで･･･なんとも嬉しい＆ありがたい話です。

◆天然酵母パン
http://www.caguya.co.jp/kurashi/17163.html

そんなわけで、もう6年程育て続けている楽健寺酵母を里子に出す？にあたって、今夜は酵母増しを。

せっかくのいい機会なので、改めてこちらに作り方をご紹介したいと思います！

【材料】
〇りんご 50g
〇にんじん 50g
〇長いも 50g
〇玄米（炊いたもの） 50g
〇きび砂糖 大2
〇自然塩 少々
＊スターター(前回のパン作りで残した楽健寺酵母50g)
＊強力粉 小1
＊水 適宜（ミキサーを使う時のみ）

①上記の「〇」の材料をミキサーにいれる（りんご、にんじん、長いもは細かくきってからいれる）

②ミキサーが回るようになるまで水を少しずつ加え、どろりとしたジュース状になったら、スターターと強力粉を加え混ぜて粘度を調整する。（味噌よりやわらかい状態のかたさ）　※水を加えすぎないように注意

③広口ビンなどの容器に移す。よく発酵するとパン種が倍程度にふくれあがるので、入れる量は容器の半分程度を目安にする。　※酵母が呼吸できるようにフタはピッチリ閉めない。

④一晩（7～9時間）そのまま放置。（発酵時間は季節や温度によって異なる）一気に膨らんだ後、上部がへこんできて次第に沈んできて落ち着いてくる。ガスが抜けて下がり、アルコールのにおいがたつまで熟成させることが必要。特徴としては、夕張メロンパンのような泡がでてきて下部が水っぽくなるので、それを混ぜたら冷蔵庫で保管する。　※パンを焼く時は「落ちてから使う」のがポイント

･･･ということで、酵母増しをして1時間半ほど経過してますが、すでにビンの上部まで膨らんでいる楽健寺酵母。

きっと明日起きた頃には、いいかんじで落ち着いていることでしょう。^^

それにしても今回、楽健寺酵母のおすそわけにあたって、改めてしっかりした情報を調べてみましたが、知らないこと、忘れていたことなど色々あり、発見も多くありました。

そのひとつに、パンづくりに適したパン種の発酵度合いについて。

ブクブクシュワシュワと膨らみがピークの時の方が元気がよさそうで、パン作りに適しているようにも思えますが、この状態は完熟発酵の一歩手前なので、この段階でパンづくりにとりかかると、あまり膨らまずかたいパンになったり、深みのある味にならなかったりするとか。

私たち人間が、若い頃の元気のよいピーク時よりも、年を重ね落ち着いてからの方が深みが出てくる･･･ということにも共通するような話ですね。^^

新しさや若さも魅力的ですが、発酵のように時間をかけ継続していくことで醸され、よりよくなっていくような価値、生き方も大事にできたらと思います。

かぐやかコーディネーター

宮前　奈々子