柿もみ｜株式会社カグヤ

先週つくった干し柿。

いいかんじで着実に乾燥してきています。^^

今年は、たまたま干し柿をつくっている最中に来られたお客様から、「これ干してしばらくしたらもむと、食べる時に種がとれやすいのでいいよ」と教えていただいたので、柿もみをしてみようと思い、タイミング含め、やり方など調べてみたところ･･･

熟成を早めるためという理由も大きくあるようで、干し柿を全体的にもむことで、約半分の期間で柔らかく、甘みが増し、おいしい干し柿ができあがるということです。

また、もむことによって、柿の中から水分と一緒に糖分が染み出て、その糖分がやがて白い粉のように結晶化するといいます。（柿霜と呼ぶそうです！）

ただ、干してすぐは表面が乾燥していないので、触ることでカビが発生しやすくなったり、柔らかいうちにもむと、皮が破け、中の果汁がとびだしてしまうと、そちらもカビ発生のリスクを高めてしまったりするので、もむベストタイミングは干してから1週間後だそうです。

そして、一度もんだら、5～7日後に再度もむのが一般的ということで、1回目は表面が乾燥している程度なので、軽くもむ程度に抑え、2回目は中まで柔らかくなってくるので、芯をほぐすようにしっかりともみ込むことができるといいます。

実は、ここ数年干し柿を作ってきた中で、もんでみたことはなかったのですが、一つひとつ、面倒でももむことでおいしさに大差があるということですから、今年はより一層、できあがりが楽しみです。^^

かぐやかコーディネーター
宮前　奈々子

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