今回、モーニングで出汁を取りましたが、
改めてこの出汁をとるということを学びなおしてみました。

いろいろと試してみると、
やっぱり、出汁袋に鰹節を入れて煮出すよりも、
沸騰したら火を止めて、少し水を差して、
そのお湯に直接鰹節を入れて、１～２分待ち、
濾す方が香りも味も全然違うんですね。

だしの取り方ひとつで味が変わることに驚きました。

一番だし、二番だしをそれぞれにとり、
一番だしを土瓶蒸しに使い、
二番だしを竈炊き炊き込みご飯に使い、
だしを取り終えた鰹節は、しょうゆをかけて食べると美味。。。

味を変えてちょっとマヨネーズをかけても美味。。。

かつお節って、、、
捨てるところが本当にないんですね！

日本料理の出汁とは、
「引き算」と言われます。

いろんな調味料を入れて、味を足していく
「足し算」の料理と違い、

「素材の味を引き出す」という意味の「引き算」

大人が子どもにやってあげる「足し算の保育」ではなく
子どもの育つ力や主体性を「引き出す保育」。

「認知能力」をつけさせるのではなく、
「非認知能力」を引き出す教育。

なんだかそんな風にも見えてきます。

その「引き算の美学」の中で最も重要なのが「出汁」なんですね。

地味で手間を省きたくなる部分ですが、
この部分で料理の味が決まってしまうともいえるように感じます。

素材そのものの味が引き立つ場づくり。
そのための出汁。

まだまだ分からないことばかりですが、
これもまた教育・保育に通じる考え方が
日本料理や日本の文化の中には含まれているのだと感じます。

一つ一つ、実践の中から体験し、つかんでいきたいと思います。

ミマモリスト
眞田　海