休日と言う事で、久しぶりに包丁を研いでみました。

普段は包丁シャープナーで切れ味を回復させていますが、
すぐに切れ味が悪くなってくるので、定期的に研がなければなりません。

何故、包丁シャープナーだと切れ味がすぐに悪くなるのかを調べてみると、
包丁の切れ味には2種類あるそうです。

一つは、刃が鋭く整っている状態。
もう一つは、刃を荒げて食材に引っかかりやすくなっている状態。

包丁シャープナーは刃先が丸まってしまった包丁の刃を
荒げて切れ味を一時的に復活させている状態だそうです。

どちらも切れ味は善いですが、荒げた刃では
食材の旨みが逃げてしまいます。

また、刺身などに求められる切れ味のレベルとなると、
明らかにシャープナーのものと砥石で研いだものとでは差が出るそうです。

日本料理の料亭の方々は毎日、仕事の終わりに研ぐそうです。

砥石で研ぐには、砥石を事前に水に漬けたり
手元を一定の角度のままに研ぐ必要があったり
仕上げ用に別の砥石で研いだりと、
手間も技術も必要ですが、研げば研ぐほどに、
包丁との関係が深まるようにも思います。

亡くなった祖父は金物屋でしたが、
置き土産である仕上げ用の砥石が
包丁を研ぐたびに私を育て、
磨いてくれているように感じます。

ミマモリスト
眞田　海