先日クルーが塩麹を作ったと教えてくれました。

それも、今主流になっているレシピではなく、
昔から作られていたレシピで作ったというのです。

今の塩麹は麹１０の重さに対して、塩は３と言うのが一般的です。

しかし、その分量で作る塩麹は冷蔵保存をしないと傷んでしまいます。
そもそも、冷蔵庫などない時代から塩麹は作られてきましたが、、

何故、塩麹が要冷蔵になってしまったのか。

その理由にさっきの10：3の比率があります。

実は昔のレシピでは10：3の比率は重さではなく、容積だったのです。

麹１升（10合）:塩3合は、重さに直すと10:6になるとのことでした。

と言うわけで、いつしか塩の量が半分に減塩されてしまい、
冷蔵が必要になってしまったようです。

昔ながらの塩麹の作り方にたどり着き、
実践しているクルーの姿を見ると、
その深めていく姿勢がすごいなぁと思います。

そんなクルーに習い、私も塩麹を仕込んでみました。

これから10日間くらいを掛けて、ゆっくりと発酵していく塩麹は、
冷蔵保存のものとは違い、賞味期限は3年とも言われます。

3年の時を経るとどんな風味になっていくのか。
楽しみです。

ミマモリスト
眞田　海